Hace dos sábados hicimos un taller que llamamos COCINA DEL SUR, donde el menú que proponíamos para cocinar juntos era un ajoblanco y un suculento atún encebollao en colorao, aprovechando que Antonio estaba en Barbate, Cádiz, y en plena temporada del atún de almadraba, hicimos estos dos platos (el atún encebollao con la guía que ya ha marcado el Restaurante "El Campero", de Barbate). La cosa es que usando los mismos ingredientes hicimos en el mismo taller dos propuestas adicionales demostrando así que un ajoblanco es una bebida fría como entrante, una sopa o una salsa dependiendo del plato en que lo sirvas y la disposición en el mismo. Así con los recortes del atún picado en dados y aliñado con un poco de salsa de soja, aceite de sésamo y un pico de mostaza de Dijón hicimos un tartarcito que colocado en el centro de un plato o bol lleno de ajoblanco se convertía en una refrescante, nutritiva y deliciosa sopa veraniega. Por su parte, Antonio, nos mostró su tataki y hoy tiene la amabilidad de descubrirlo para que lo pueda replicar todo el mundo, que servido con una salsa de ajoblanco es una mezcla exquisita. TATAKI DE ATÚN (Según Antonio) Atún rojo, cortado en trozos largos rectangulares de unos 4 cms de grosor, (para luego cortar cuadrados de 4 x 4 x 1 cms. ) Marcar en sartén antiadherente con un poco de aceite 5 segundos por cada una de sus 4 lados. Y meter a marinar en soja, zumo de limón, ajo en láminas y jengibre en láminas durante 15-20 minutos. Sacar el atún y reducir el marinado en la sartén donde hemos marcado el atún con una cucharadita de azúcar hasta que caramelice y tenga textura de jarabe. Cortar los trozos de atún y usar la reducción como salsa. Acompañar de un poco de cebolleta, algas... tb podemos cubrir el atún con sésamo tostado antes de cortar... Si con las fotos, la receta y los ingredientes no tenéis suficiente, como que os falta algo... tenéis que probarlo... y si tenéis alguna duda... pues nos mandáis un whatsapp y os echamos un cable... ¿si? :-) Os esperamos en vuestra casa!

Cuando hablamos de cocina Castellana estamos refiriéndonos a un territorio tan vasto que nos obliga a diferenciar, al menos, entre las dos Castillas y sus diferentes gastronomías, propias de los usos, costumbres, clima y extensión de cada región, y donde vamos a encontrar la riqueza culinaria en las especialidades locales (Asados como lo hacen en Sepúlveda, gachas de la Mancha Alta, ajo morado de las Pedroñeras, cocido maragato de Astorga, ajoarriero, morteruelo de Cuenca, embutidos de Salamanca...). Sin embargo, nosotros vamos a poner el acento en lo que une las deliciosas especialidades locales de ambas Castillas, lo que tienen en común, lo que nos permite hablar de una cocina Castellana. En Castilla la comida es de color marrón, abarca toda las gama cromática entre el amarillo y el rojo... pucheros, asados, gachas, morteruelos, arroces, sopas de ajo, panes, embutidos, dulces... todo es de un reconfortante color avellanado difícil de encontrar en otras regiones con una mayor variedad y riqueza en sus materias primas. Todo esto tiene su explicación en la orografía, clima y forma de vida de los castellanos: Cultivos extensivos de cereal y legumbre, básicamente, ganadería menor, su casquería, la caza y recursos del monte (setas o espárragos) y la huerta particular son los elementos con los que las mujeres castellanas han tenido que diseñar e inventar una cocina sustanciosa, rica, conscientes de que los pocos pescados que llegaban eran salazones: bacalaos y sardinas arenques. Sin embargo, la cocina castellana es la cocina en toda su esencia, o lo que lo mismo, consigue que con elementos pobres, insípidos, detestados por otras regiones o simplemente utilizados como pienso animal, se logren unos guisos deliciosos identitarios de lo local y alimento, no solo de los visitantes, sino del orgullo y la cultura castellana. Pongamos ejemplos: ¿que son las gachas?, una bechamel de harina de titos; ¿y las sopas de ajo?, agua con ajo “tostao” y pan duro; ¿y el morteruelo?, un paté mezcla de todo lo que se cazaba en el día con pan duro; ¿y los embutidos?, la forma de porcionar un gorrino para que dure todo el año... gazpachos manchegos con panes sin levadura, guisos de conejo o perdices, judías, garbanzos lentejas castellanas, pobres de carne y ricas en sí mismas, cocidos con los huesos y restos del resto, por no hablar de la necesaria inclusión en las gastronomías locales de la casquería como seña identitaria inimitable: crestas de gallo, tripas de cordero, manitas, orejas, morros, cabezas, mollejas, lengua, hígados, riñones, sangre, corazones... son en las cocinas de las castellanas auténticos manjares, siempre acompañados de vinos con cuerpo y quesos con mucha fuerza. Todo esto es la cocina de Castilla, mucho más que la “cocina del Quijote”, que sí, mucho más que los ricos asados segovianos y burgaleses, que también. Lo que hace rica la gastronomía del interior es la magia de las mujeres que introdujeron el pescado en la dieta de un sitio sin mar, que hicieron las delicias de generaciones enteras con apenas agua, harina, casi nunca de trigo, y pan y consiguieron hacer de sus guisos marrones un estilo delicioso de disfrutar en la mesa. La conclusión es que la gastronomía en las Castillas es como sus gentes: directa, sin rodeos, contundente pero sin engaños, amable, apetitosa, que siempre te deja con ganas de más, rica, variada, adaptable, adaptada, ingeniosa, sabrosa, útil... La propuesta de este taller ahonda en ese concepto, en cómo hacer algo muy rico con muy poco y os proponemos unas deliciosas tortas de aceite, o tortas de Aranda (de Duero), un pan simple donde un simple chorro de aceite transforma un simple pan en la magia del color marrón; y un conejo con aromáticas, limón, vinagre y vino que estamos seguros que os encantará. Comenzaremos con las elaboraciones propias del pan, que requieren reposos largos, por lo que sería interesante que tuvierais listo el prefermento desde la noche anterior, que ayudará a poner en marcha la masa. Seguiremos con el guiso de nuestro conejo y acabaremos horneando los panes TORTAS DE ARANDA: INGREDIENTES: Prefermento (noche antes): 100 grs de harina panadera (media fuerza) 65 grs de agua 1 gr de levadura fresca de panadero (la tercera parte si es seca) Masa: El prefermento de la noche anterior 500 grs de harina panadera (media fuerza) 325 grs de agua 30 grs de aceite de oliva 10 grs de sal 5 grs de levadura fresca (la tercera parte si es seca) ¡¡¡IMPORTANTE!!! Papel de horno. ELABORACIÓN La noche antes mezclar los ingredientes del prefermento y dejar fermentar a temperatura ambiente unas 12 horas. Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa homogénea. Dejar reposar 10-15 minutos. Amasar 5-10 minutos hasta que esté lisa la masa. También se puede amasar a intervalos de 10 minutos, amasando 2 minutos cada vez. Dejar fermentar 2 horas aproximadamente. Dividir la masa en 2 mitades usando aceite de oliva para manejar la masa, en vez de harina. Bolear las dos partes y dejar reposar 10 minutos. Estirar las masas sobre papel de horno hasta un dedo de grosor formando discos redondos. Untarlas con aceite por encima y hundir los dedos en la masa. Volver a fermentar 1 hora más. Añadir otro poco de aceite volviendo a hundir los dedos para crear balsas de aceite. Cocer en el horno a 250ºC, con calor arriba y abajo. Los primeros 5 minutos de horneado los haremos con vapor añadiendo un poco de agua en una bandeja metálica en la base del horno. Tras estos 5 minutos retirar la bandeja y hornear 15 minutos más hasta que esté dorada la corteza. Dejar enfriar en una rejilla. Comer con ganas. CONEJO CON CÍTRICOS AL HORNO: (4 personas) INGREDIENTES: (4 pax) 1 conejo en trozos grandes Ajos: una cabeza Romero, tomillo fresco si se puede, si no seco. 1 o 2 limones Vinagre de Jerez, u otro. Vino blanco seco (un vaso) Sal y pimienta ELABORACIÓN: Precalentar el hormo a 220 grados arriba y abajo sin ventilador. Para hacer este conejo vamos a hace tres cocciones diferentes: una primera marcado o sofrito, una segunda estofado y terminamos al horno. Empezamos salpimentando bien el conejo y frotándolo con aceite de oliva, zumo de limón y las yerbas aromáticas dejándolo macerar un tiempo (lo ideal es dejarlo toda la noche en frío para que la carne vaya macerándose con el ácido del limón). Nosotros lo haremos en el mismo momento. Lo siguiente es marcar en una sartén profunda u olla que pueda meterse en el horno los trozos de conejo guardando el líquido de marinar, si es que lo hay. A medio hacer, cuando está empezando a dorar, añadimos todos los ajos con piely removemos bien para que se frían, le echamos un buen chorro de vinagre, el zumo de medio o un limón, lo dejamos reducir un minuto e incorporamos el vaso de vino y en cuanto empiece a cocer le damos una vuelta y al horno. Bajamos la temperatura a 200 grados, 10, 15 minutos, hasta que coja color dorado intenso y listo. Paralelamente habremos pelado y cortado unas patatas en dados y fritas en aceite de oliva, que incorporaremos al conejo justo antes de servir, dándole una vuelta al fuego para integrar los ácidos en las patatas. Para comerlo no vamos a dar recomendaciones, cada uno sabrá lo que hace con este delicioso conejo y su propio pan de aceite recién hecho, aunque siempre acompañará bien un buen vino zamorano o de uva cencibel de la Mancha. Esperamos que lo disfrutéis y que Castilla os legue al corazón a través del estómago.

(Las fotos son de Mónica Prego la de arriba y de Dannys GC la de abajo, gracias a las dos) Hace un par de sábados pudimos convencer a Mónica Prego (de www.pandebroa.es ) para que nos hiciera un taller de filloas y fue un lujazo todo: preparar el taller fue súper sencillo con esa capacidad de trabajo que Ella tiene y lo fácil que nos lo puso para hacer un taller que empezara con filloas y acabara con filloas. Fue estupendo Mónica! Gracias! Entre filloa y filloa... escabeche... Esto fue lo que se nos ocurrió para rellenar las filloas y comer unos ricos canelones de escabeche, de los cuales os dejamos muestra de los resultados... :-) Pero el colofón y centro de la conversación en cocinas fue el uso de las sartenes de hierro. Los que no estuvisteis os preguntaréis por qué... pues os cuento... Resulta que soy un gran amante de las sartenes de hierro DeBuyer y al anunciar el taller amenacé con ponerlas a prueba para hacer filloas, Conchi recogió el guante y DeBuyer España ( https://www.facebook.com/debuyerespana/ ) nos ofreció sortear una de sus sartenes, lo cual le agradecemos enormemente, sobre todo la afortunada... :-) A partir de ahí, Mónica se vino arriba y cocinó filloas con sartenes de hierro, de hierro fundido y hasta con la de acero inoxidable!!! para asombro de los asistentes, y de ahí el debate y conclusión sobre sartenes: SON SARTENES, NO UNA ESTACIÓN ESPACIAL!!! Las filloas hay que empezarlas por el amohado, según nos explicó Mónica, mezclando el agua (o caldo) con parte de la harina, dejarla reposar para que la autólisis haga su trabajo para terminar de mezclar el resto de la harina y el huevo justo antes de cocinarlas. El truco al hacerlas está en templar bien la sartén engrasada con un poco de manteca y tocino, añadir el líquido del amohado hasta hacer una fina capa y cocinar por los dos lados dándole la vuelta con cuidado con los dedos o con ayuda de una espátula. Las colocamos en un trapo limpio separadas hasta que se enfríen y después las apilamos... así no se nos pegarán entre ellas. El escabeche, no tiene más explicación; es un escabeche clásico: verduras, que salteamos, con las pimientas y el laurel, añadimos el ave , después aceite de oliva y vinagre al 50% y cubrimos de agua dejando cocer hasta que esté hecho... unos 25-30 minutos. Acabamos picando bien a cuchillos el ave o verdura junto con la zanahoria, y cebolla para hacer una farsa con algo del caldo del escabeche que nos sirva para rellenar las filloas. Simple y rico. Podemos aliñar los canelones con algún vinagre de módena, con una cremita de escabeche (triturando las verduras del escabeche con su líquido) y será un almuerzo delicioso. ¡¡¡VIVAN LAS FILLOAS Y VIVAN LOS ESCABECHES!!! Os esperamos a todas y a todos este sábado en un nuevo taller, donde guisaremos un ave y lo acompañaremos con una deliciosa y original ensalada, siempre aprovechando los productos de temporada que nos viene dando la huerta: https://www.no-made.es/talleresdecocina INGREDIENTES: Para el amohado de filloas: - 500ml de agua (alternativa 200 ml de caldo y 300 de agua) - 150-175 g harina panadera - 7 g de sal - 2 huevos - tocino - grasa de cerdo o aove Utensilios. - Una o dos o tres sartenes que no se peguen(no de hacer creps, lo mejor una sartén normal ) - Un bol - varillas para batir - un cucharon - un platito donde poner el tocino con la grasa - un tenedor de madera ( para pinchar nuestro tocino y no rallar la sarten ) - un paño limpio para irlas colocando encima Para el escabeche de ave: - Pechugas de pollo (mejor con carcasa), o perdices, o codornices, o faisán, o el ave que queáis o tengáis. - Vinagre - Aceite de oliva - Zanahoria - Puerro o cebolla - Ajo - Laurel, sal y pimienta - Agua Para el escabeche de verduras: - Lo mismo que para el de ave, pero cambiamos el ave por la verdura que queramos (setas frescas, coliflor, brócoli, calabacín... ) Para la vinagreta : . Aceite de oliva, vinagre de módena, sal y pimienta - (opcional) boletus frescos o congelados

Nadie discute que la inmediatez y presencialidad sea importante en el aprendizaje. Sin embargo, los talleres en directo online nos permiten "fichar" desde nuestro "confitamiento casero" a un cocinero italiano afincado en Marsella para que de forma magistral nos cuente y nos guíe haciendo pasta fresca de diversas formas y tamaños... Decir GRACIAS EMANUELE! es poco, pero es una forma de expresar lo que sentimos... Los que queráis conocerle tendréis que esperar a que podamos volver a viajar, pero una vez que podamos, lo tendréis a vuestra disposición en Marsella en http://casaconsolat.org , toda una forma de entender la restauración, la cultura, el arte y todo junto... Si pasáis no olvidéis darle recuerdos de nuestra parte!!! GRAZIE MANU!!!

Estos días están siendo "especiales" por muchos motivos de una gran importancia, sin embargo, esta anómala situación de hacer toda la vida dentro de casa afectan también a aquellas cosas sin apenas importancia, como pueda ser la falta de vino blanco para guisar unas patatas, ya que, en condiciones normales, uno sale, compra vino, vuelve y guisa; Sin embargo, al no salir de casa, hay que buscar soluciones tan alocadas como no echarle vino o echarle vino tinto... ¡Dónde vamos a llegar! También se está convirtiendo en un autentico y divertido quebradero de cabeza gestionar las comidas y cenas para no caer siempre en los huevos fritos con patatas, pero habiendo patatas... ¡no hay problema! Siempre podrás descongelar los chipirones que no usaste en el último arroz, sofreírlos con ajo y cebolla, usar una hoja de laurel para darle aroma y un pimiento seco (extremeño el mío), sofreír también las patatas, finalmente pimentón, levantar con un poco de vino (da igual el vino, ya vendrán días para elegir), azafrán, y si tienes un caldito de pescado casero, bien, y si no, agua, que bien guisa también está muy rica... :-). Olla rápida, 10 minutos, y a volar! P.D, Tened paciencia, escasos lectores, hasta que me haga con las fotos, el manejo del blog y demás... Muchos abrazos y ¡¡¡quedáos en casa!!!

Las patatas es algo que le gusta a todo el mundo... menos cuando se trata de sacarlas... En esta huerta colectiva de un pueblo de Guadalajara no escatiman energías a la hora de proporcionarse los mejores productos tratando de auto abastecerse durante todo el año, sin embargo ese derroche de energía, si bien es generoso, no lo es menos en el momento de reponer las energías gastadas... Para los que no la conocéis la huerta es lo que une a un grupo de personas bajo el nombre de ALKHALACHOFA, en Alcalá de Henares, que recibe semanalmente la producción de la huerta de Utande (Guadalajara), cuidada y trabajada con mimo y escrupulosa ecología por Curro, Biólogo afincado en Utande creador de las mejores verduras de la contorna... Pero vamos a las patatas con níscalos que es lo que hemos venido a contar... No hay mayor misterio, bastan unas patatas, unos dientes de ajo, unas cebollas y unos níscalos: sofreímos todo por turnos; primero el ajo, la cebolla bien picada, los níscalos y finalmente las patatas, bien de pimentón del bueno, sal y cubrir de agua... 35-40 minutos con su chup, chup, chup y... a meter la cuchara! :-) Buen provecho y VIVA LA HUERTA!